Rationierter Käse
Rationierter Käse

Es ist Trüffelsaison! Gibt es etwas Köstlicheres als in Butter geschwenkte Taglierini, über die der distinguierte Kellner die betörend duftende weisse Knolle raffelt?

Schon ihm dabei zuzuschauen, ist ein Genuss für sich. Wie er das Anziehen des weissen Handschuhs zelebriert. Wie er den kostbaren Pilz so sorgfältig, als wäre es der «Oppenheimer Blue», aus seinem Reisbett holt. Wie er ihn mit unnachahmlicher Grandezza zärtlich vier Mal ohne Druck über die Raffel zieht. Und dann, nach kurzem Einhalten noch ein fünftes, nachdem er einem mit verschwörerischem Blick zu verstehen gegeben hat, dass er das nur sehr ausnahmsweise und ausschliesslich für besonders gute (und trinkgeldpotente) Kundschaft tut. 


So sehr mir dieses Zeremoniell beim sündteuren Trüffel einleuchtet, so wenig Verständnis habe ich dafür, wenn es sich beim Reibgut um schwarzen Pfeffer handelt. Natürlich wird in einer Haubenküche so gewürzt und abgeschmeckt, dass nach Ansicht des Chefs jedes zusätzliche Salzkörnchen oder Pfefferstäubchen die geschmackliche Balance des kulinarischen Gesamtkunstwerks beeinträchtigen würde. Trotzdem könnte es ja sein, dass der individuelle Geschmacksnerv auch eines Geniessers noch genau diese Prise Pfeffer vertrüge, um die man dann demütig den Service bitten muss. Welcher dann mit einer meist überdimensionierten Pfeffermühle anrückt, die er mit majestätischer Gebärde und missbilligendem Gesichtsausdruck abgezählte zwei Mal dreht.  


«Same procedure» beim Reibkäse. Natürlich weiss der Gourmet, dass ein guter Koch in einen Risotto am Schluss noch einen Teelöffel Parmesan einzieht. Aber auch hier sind die Geschmäcker verschieden, und der eine oder die andere würde vielleicht gerne nicht nur den Reis, sondern auch die Spaghetti mit einer zusätzlichen Portion Reibkäse würzen. Steht dann kein entsprechendes Gefäss auf dem Tisch, muss wiederum die Bedienung her. Diese rückt nach einer Weile mit Parmesan und Reibe an und platziert bedächtig zwei flüchtige Abstriche auf dem mittlerweile erkalteten Gericht. 


Und schaut einen, wie schon beim Pfeffer, missbilligend an, wenn man sich auf ihren fragenden Blick – 

«noch mehr??» – zu nicken erdreistet.

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