-minu, einen Teil des Gesprächs haben wir vor Ausbruch der Corona-Krise geführt und mussten die Veröffentlichung dann verschieben. Darum jetzt nachträglich die Frage: Wie geht es dir, bist du gesund?
Danke, alles o.k. Nur hat mir Corona nicht nur eine Auszeit, sondern etwa sieben zusätzliche Kilos beschert …
Wo verbringst du die Corona-Isolation?
Als bei uns der Tanz mit dem Virus richtig losging, war ich in Wien. Ich jagte nach Basel zurück und packte dort meinen 85-jährigen Lebenspartner ins Gepäck: ab nach Adelboden! Da leben wir nun seit Wochen im Chalet. Was bereitet dir am meisten Mühe am Social Distancing? Ganz klar, mir fehlen die Umarmungen. Ich bin ein Mensch, der gerne knuddelt. Und auch gerne geknuddelt wird. Da bin ich jetzt auf Diät – und tröste mich mit Schokolade. Ist natürlich übel für den Bauch. Aber gottlob haben die Restaurants nun geöffnet – da kann ich die fehlenden Umarmungen mit einem gemütlichen Beizenabend kompensieren …
Du bist nicht nur ein hervorragender Koch, sondern auch ein wunderbarer Gastgeber von Dinnerpartys. Welche Leidenschaft ist grösser: Koch oder Gastgeber?
Ganz klar Gastgeber. Ich sehe mich nicht als grossartigen Koch, sondern vielmehr als «Regisseur» einesAbends, an dem auch gegessen wird. Es ist eine Gesamtkonzeption, welche die Leute begeistern soll. Das köstlichste Gericht ist nur die halbe Miete, wenn das Ambiente nicht stimmt. Deshalb lege ich auch sehr grossen Wert darauf, einen speziellen Rahmen zu schaffen.
Welche Leute bekochst du am liebsten?
Ich bekoche am liebsten Frauen. Sie würdigen und sehen die Arbeit, die hinter einem solchen Abend steckt. Männer sehen oft nur die Weinetikette.
Wo hast du kochen gelernt?
Ich habe es nie gelernt. Mein Freund brachte vor 50 Jahren oft ausländische Geschäftsleute zum Nachtessen nach Hause. Sie liebten Einladungen im privaten Rahmen. Und weil er sich mit ihnen übers Geschäft unterhielt, musste ich an den Herd. Wir hatten gottlob stets gute Haushälterinnen, die mir beim Zurüsten halfen. Die Mise en place ist für ein Essen sehr wichtig. Sie haben es für mich hergerichtet und da ich ziemlich viel Fantasie habe, mixte ich die Produkte zusammen.
Wie würdest du deinen Kochstil definieren?
Na ja: -minuistisch halt.
Bei welchem Gericht gibst du dir selbst die Bestnote?
Die Kalbsbacken auf Apfelhälften kamen immer gut an. Du reist für spezielle Produkte schon mal ins Ausland.
Wo kaufst du hier bevorzugt ein?
Das ist mein Geheimnis. Ich habe Händler, die für mich «meine Sachen» zubereiten. Wir haben lange an Weihnachten ein hausgemachtes Mandarinensorbet serviert mit den Früchten aus Paterno. Das funktioniert nur mit diesen. Das Wichtigste für einen Koch ist das Delegieren und das Wissen, wo die besten Produkte zu haben sind – die guten Materialien sind das A und O. Die findest du nicht im Supermarkt.
Was isst du auswärts am liebsten?
Ich esse überall die «Haus»- oder Landesspezialität. Weil ich dann immer etwas lernen kann.
Was isst du gar nicht?
Ich esse alles – aber nicht alles mit derselben Lust. Um Wild mache ich zum Beispiel gerne einen Bogen – ganz einfach, weil ich immer an Bambi denken muss.
Du hast viele Länder bereist. In welcher Stadt gibt es die besten Restaurants?
Wenn wir nicht von der Sterne- oder Punktekocherei sprechen, so würde ich Apulien und Sizilien nennen. Gegenden, wo ich am einfachsten, aber auch am besten gegessen habe – weil die Rohmaterialien da hervorragend sind. Wer einmal Tomaten aus Pachino gekostet hat, isst keine anderen mehr.
Was ist dir wichtig an einem Restaurant?
Freundlicher Service und gemütlicher Rahmen. Da darf sogar mal etwas in der Küche schiefgehen.
Was kann dich als Gast stören?
Wenn man die Gourmetteller wie die 10 Gebote zelebriert und jede verdammte einzelne Zutat herunterbetet. Bis der Chef de Service damit endlich fertig ist, ist der Fisch kalt.
Welche Dinge magst du bei deinen Dinnergästen überhaupt nicht?
Wenn 30 Gäste zu meiner Einladung erschienen und mir beim Apéro eine Dame zuflüstert: «Ich habe eine Glutenallergie», die nächste «Ich esse salzlos» und die dritte «Sie haben sicher auch etwas für uns Veganerinnen …». SOLCHE DINGE SOLLTE MAN VORHER ANKÜNDIGEN, WENN MAN IN EINEM PRIVATHAUS ZU GAST IST. Ebenso gehen mir Leute auf den Wecker, die beim Anblick des Kalbsbratens sagen: «Bitte nur eine gaaaaaanz winzige Portion. Ich muss auf die Linie achten.» Alle andern wagen dann nicht mehr eine «rechte» Portion zu verlangen und man muss zwei Drittel des Kalbsbratens wieder abtragen.
Was hat es bei dir immer im Kühlschrank?
Drei Flaschen Wasser. Ich bin ein Wassertrinker.
Hast du eine Sucht?
SÜSSES!
Männer oder Frauen – wer kocht eigentlich besser?
Da gibt es keinen Unterschied. Da ich ein Fan der Hausmannskost bin, möchte ich allerdings behaupten, die Frauen sind die besseren Hausmänner. Oder fällt dir ein Grossvater-Gericht ein? Grossmütter-Gerichte könnte ich im Dutzend herunterbeten – und sie sind alle Spitze.
Du bist aktiv wie eh und je, schreibst Kolumnen für die Basler Zeitung, veröffentlichst Weihnachtsgeschichten und CDs. Deine Energie ist unglaublich.
Mit 73 trete ich jetzt kürzer. Die grossen Benefiz-Dinner veranstalte ich seit zwei Jahren nicht mehr – es ist eine Kräftefrage. Man muss sich auf das konzentrieren, was man noch gut schafft. Und das ist bei mir die Schreiberei, die steht weiterhin im Zentrum.