Der 44-jährige gebürtige Nordhesse Sebastian Diegmann machte die Kochlehre in einem Fünf-

Sterne-Haus am Tegernsee. Danach arbeitete er in verschiedenen Sternerestaurants und Spitzenhotels in Deutschland, London und in der Schweiz. Seit 2015 ist er Küchenchef in der Merian Iselin Klinik. Fine To Dine hat ihn in seinem Reich besucht. 

Vom hoch dekorierten Gault-Millau-Küchenchef in die Klinik ist kein alltäglicher Umstieg. 

Spitzengastronomie war, ist und bleibt meine grosse Leidenschaft. In der täglichen Praxis am Herd einer Sternenküche ist sie aber auch sehr fordernd. Dabei hat dann nach und nach das Bedürfnis nach mehr Zeit für mich und die Familie die Oberhand gewonnen. Im Merian Iselin ist mein Job zwar auch sehr anspruchsvoll und intensiv, aber der Tagesablauf ist geregelter und man arbeitet nicht bis spät in die Nacht hinein. 

Vermissen Sie auch etwas?

Bevor ich mich beworben habe, machte ich mir schon Gedanken über das Für und Wider eines solchen Wechsels. Die Pro-Liste war lang, aber auf der Contra-Seite stand die Befürchtung, nicht mehr mit den gleichen hochwertigen Lebensmitteln arbeiten zu können wie bisher, weil solche in der Klinikverpflegung nicht gefragt sind. An meinen früheren Stellen hatte ich es ja oft mit Hummer, Taube, Seeteufel, Gänseleber und solchen Dingen zu tun, also nicht gerade dem Alltäglichen. 

Und diesen Verlust haben Sie in Kauf genommen? 

Ohne zu zögern. Auch in der Sterneküche weiss man ein ehrliches Biorüebli zu schätzen wie einen Rochenflügel. Meine Maxime war und ist: Alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat, muss man mit Liebe und Respekt behandeln. Und zu meiner Freude hat dann der Premium-Gold-Flügel der Klinik meine letzten Bedenken ausgeräumt. Der «Verlust» war also gar nicht so schmerzhaft, im Gegenteil. 

Sternewürdig sind doch auch die kulinarischen Köstlichkeiten am Neujahrsevent?

Da geben wir von der Klinikhotellerie tatsächlich jeweils alles und bekommen auch ein unmittelbares Feedback von den Gästen, das ist besonders schön und motivierend. Weil der Empfang wegen Corona zweimal nicht stattfinden konnte, haben wir dieses Jahr den Gästen ein «Menu de la box» zusammengestellt mit verschiedenen Gängen, dekorativ und hübsch verpackt, die man aufwärmen und geniessen konnte. Das war buchstäblich eine grosse Kiste, hat aber auch sehr viel Spass gemacht.

Wo liegen Ihre Grenzen beim Einkauf? 

Mir ist natürlich ein finanzieller Rahmen gesetzt, und der ist in diesem Haus wirklich grosszügig, nicht nur bei besonderen Anlässen, sondern auch in der täglichen Arbeit. Natürlich muss man realistisch sein und die richtige Mischung finden zwischen Kalbsbratwurst und Dry-Aged-Rindsentrecôte, Lachs-Carpaccio und Birchermüesli. Aber wer in allen Kategorien mit Top-Produkten arbeitet, wie wir das hier dürfen, kann auch Einfaches raffiniert zubereiten. Und diese Herausforderung motiviert das gesamte Küchenteam. 

Kochen Sie alles frisch?

Ist das Haus mit 130 Patientinnen und Patienten voll belegt und alle Mitarbeitenden an der Arbeit, verlassen 400 frisch gekochte Mahlzeiten pro Tag unsere Küche. Ebenso frisch zubereitet werden Dressings und Desserts. Gemüse und Salat putzen und rüsten wir jeden Tag selber von Hand. Und Saucen setzen wir zweimal pro Woche an, mit Knochenauskochen, einem Schuss Madeira und was dazugehört. 

Kommen Sie selber noch zum Kochen? 

Im täglichen Ablauf eher weniger, als mir lieb wäre. Ich muss in diesem Job mehr organisieren, planen und managen. Doch ab und an lasse ich es mir nicht nehmen, gerade bei grösseren Events oder Spezialanlässen. Ich bin aber jeden Tag in der Küche, und wenn irgendwo Not am Mann oder der Frau ist, helfen ich und mein Stellvertreter Jürg Hügin mit Freude aus.  

Zum Schluss noch die Frage aller Fragen: Hilft gutes Essen beim Gesundwerden? 

Vielleicht ist es eine «déformation professionnelle», aber ich sage immer: Wer in einem Belegspital mit planbaren Eingriffen wie dem unsrigen liegt, freut sich doch immer aufs Essen. Und da soll man ihm doch nicht auf dem Teller den Eindruck vermitteln, dass er krank ist. Wer nicht aus medizinischen Gründen auf Schonkost gesetzt ist und meinetwegen Lust bekommt auf Älplermagronen oder ein Cordon bleu, der soll das bekommen. Das ist auf jeden Fall gut für die Seele. Also für mich ist der Fall klar: Wer gut isst, wird schneller gesund!